2023年餐饮部厨房规章制度,菁华1篇（完整）
时间：2023-02-10 来源：博通范文网 本文已影响 人 
餐饮部厨房规章制度11、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂,由厨师长负责晨检工作。2、厨师长早上9:00对采购物品进行记量、质量检收。3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求,进行切配、主副搭配等几个方面的下面是小编为大家整理的2023年餐饮部厨房规章制度,菁华1篇（完整）,供大家参考。
餐饮部厨房规章制度1
1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂,由厨师长负责晨检工作。
2、厨师长早上9:00对采购物品进行记量、质量检收。
3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求,进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。
4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏,防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。
5、蔬菜的清洗工作,包括水产类,荤菜类,应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒,并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。
6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。
7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪,了解并掌握客人的就餐情况,保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。
做到安全、节约按规定操作。
8、开餐时,应配合服务员共同观察客人就餐情况,听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。
一、验收制度仓库保管员按采购进货单验收货物(数量、质量)并鉴收入库,验收单一式二份,一份退还送货员,待报销时附发票。
一份留底,厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生,质量,数量关,一旦发现货品有问题,有权提出退货处理。
二、食品供应制度从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时。
隔餐菜出售必须回锅加热煮透。
已出售后的菜点不准退返备菜间重售。
供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”,及带好一次性手套。
供应菜肴时,荤菜必需留样,时间为48小时,数量为200克。
供应食品的盛具需严格进行湿热消毒,每次消毒时间为15分钟,未经消毒过的盛具不得重复使用。
三、食品留样制度严格遵守食品卫生留样制度,并作好记录。
每种荤菜留样不少于200克,留样时间为48小时。
留样菜应由专用容器盛装。
四、餐具保洁清洗制度食品、用具应做到专用分开,生熟分开。
清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚,定位存放。
食用餐具应:一到、二冲、三洗、四消毒。
掌握消毒时间和消毒液的配比.(一般为1:500)重复使用的餐具,工具,必须进行清洗,消毒(注:湿热消毒)方能再次使用。
五、厨房环境卫生保洁,检查制度餐厅,备菜间的门、窗、桌、椅、地面,墙裙要整齐干净。
洗碗池无残渣油垢,每次餐后要及时清扫,达到桌净地洁。
厨房用的各种餐具,炊具,用具,机械设备,用后必须立即清洗干净。
厨房周围环境应做到地沟通畅,环境整洁,无垃圾,无蚊蝇滋生地。
厨房内做到无尘土,无烟头,无杂物,无四害。
严格划分卫生责任区,责任到人,每日三餐结束后进行小扫除,每周进行二次大扫除。
仓库保管员职责
1、负责酒店所有采购物品验收、保管(除直拨品外).无商标、无生产厂家、无出产日期、保质期的食品不得入库,作退货处理。
2、工作中要廉洁奉公,一丝不苟。
不得擅自动用和处理保管的物品。
3、每日出入库的物品做到心中有数,及时验收,及时登帐,并根据需要提醒采购购买短缺的物品。
4、要及时了解各类有关物品的社会行情,学会成本核算,配合管理者把好进货关。
5、对某些不能入库保存的物品,要精心保管,做好防腐、防冻、防盗工作,不得出现浪费丢失现象。
6、库房内的物品要做到清洁整齐,摆放有序,进冰箱的物品要生、熟、半成品,隔离分开,不得有血水,要及时除霜。
7、经常检查库内物品的保存期限,进货要勤进少进,先进先用.服务员职责
1、忠于职守,团结进取,礼貌服务、热情待人。
2、对自己的岗位,卫生包干区域应报着严肃认真的态度,全身心地投入工作中去。
3、在日常工作中,应按规章制度及工作流程进行操作。
4、做好餐前准备餐中服务餐后收市工作,每次下班时,认真检查煤气、水、电、门窗是否 好,做好防盗、防火、防寒等安全措施。
5、以十分的热情,饱满的精神状态,做好每天的服务工作。
餐厅收银员岗位职责收银员按时上下班,上班前提早10分钟到岗位,着工作服进入岗位。
保持工作区域环境卫生,做好电脑、计算器、验钞机,发票的保养保管工作。
做好收银交接上班工作和班前准备工作(包括足够的备用金及找零零钱)核收餐厅服务员开立的菜单,根据菜单的收银员联开立客人帐单。
收银员应熟悉客情,熟悉协议,合同,折扣,签单单位和个人,除此以外任何减免、折扣业务都应有上级主管的鉴署,没有签署不得减免打折。
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