汪曾祺：手把肉
时间：2021-09-02 来源：博通范文网 本文已影响 人 
汪曾祺：手把肉
蒙古人从小吃惯羊肉，几天吃不上羊肉就会想得慌。蒙古族舞蹈家斯琴高娃(蒙古族女的叫斯琴高娃的很多，跟那仁花一样的普遍)到北京来，带着她的女儿。她的女儿对北京的饭菜吃不惯。我们请她在晋阳饭庄吃饭，这小姑娘对红烧海参、脆皮鱼……统统不感兴趣。我问她想吃什么，“羊肉!”我把服务员叫来，问他们这儿有没有羊肉，说只有酱羊肉。“酱羊肉也行，咸不咸?”“不咸。”端上来，是一盘羊犍子。小姑娘白嘴把一盘羊犍子都吃了。问她：“好吃不好吃?”“好吃!”她妈说：“这孩子!真是蒙古人!她到北京几天，头一回说‘好吃’。”
蒙古人非常好客，有人骑马在草原上漫游，什么也不带，只背了一条羊腿。日落黄昏，看见一个蒙古包，下马投宿。主人把他的羊腿解下来，随即杀羊。吃饱了，喝足了，和主人一家同宿在蒙古包里，酣然一觉。第二天主人送客上路，给他换了一条新的羊腿背上。这人在草原上走了一大圈，回家的时候还是背了一条羊腿，不过已经不知道换了多少次了。
“四人帮”肆虐时期，我们奉江青之命，写一个剧本，搜集材料，曾经四下内蒙古。我在内蒙古学会了两句蒙古话。蒙古族同志说，会说这两句话就饿不着。一句是“不达的”——要吃的;一句是“莫哈的”——要吃肉。“莫哈”泛指一切肉，特指羊肉(元杂剧有一出很特别，汉话和蒙古话掺和在一起唱。其中有一句是“莫哈整斤吞”，意思是整斤地吃羊肉)。果然，我从伊克昭盟到呼伦贝尔大草原，走了不少地方，吃了多次手把肉。
八九月是草原最美的时候。经过一夏天的雨水，草都长好了，草原一片碧绿。阿格长好了，灰背青长好了，阿格和灰背青是牲口最爱吃的草。草原上的草在我们看起来都是草，牧民却对每一种草都叫得出名字。草里有野葱、野韭菜(蒙古人说他们那里的羊肉不膻，是因为羊吃野葱，自己把味解了)。到处开着五颜六色的花。羊这时也都上了膘了。
内蒙古的作家、干部爱在这时候下草原，体验生活，调查工作，也是为去“贴秋膘”。进了蒙古包，先喝奶茶。内蒙古的奶茶制法比较简单，不像西藏的酥油茶那样麻烦。只是用铁锅烧一锅水，水开后抓入一把茶叶，滚几滚，加牛奶，放一把盐，即得。我没有觉得有太大的特点，但喝惯了会上瘾的(蒙古人一天也离不开奶茶。很多人早起不吃东西，喝两碗奶茶就去放羊)。摆了一桌子奶食，奶皮子、奶油(是稀的)、奶渣子……还有月饼、桃酥。客人喝着奶茶，蒙古包外已经支起大锅，坐上水，杀羊了。蒙古人杀羊真是神速，不是用刀子捅死的，是掐断羊的主动脉。羊挣扎都不挣扎，就死了。马上开膛剥皮，工具只有一把比水果刀略大一点的折刀。一会儿的工夫，羊皮就剥下来，抱到稍远处晒着去了。看看杀羊的现场，连一滴血都不溅出，草还是干干净净的。
“手把肉”即白水煮切成大块的羊肉。一手“把”着一大块肉，用一柄蒙古刀自己割了吃。蒙古人用刀子割肉真有功夫。一块肉吃完了，骨头上连一根肉丝都不剩。有小孩子剔得不净，妈妈就会说：“吃干净了，别像那干部似的!”干部吃肉，不像牧民细心，也可能不大会使刀子。牧民对奶、对肉都有一种近似宗教情绪似的敬重，正如汉族的农民对粮食一样，糟踏了，是罪过。吃手把肉过去是不预备佐料的，顶多放一碗盐水，蘸了吃。现在也有一点佐料，酱油、韭菜花之类。因为是现杀、现煮、现吃，所以非常鲜嫩。在我一生中吃过的各种做法的羊肉中，我以为手把羊肉第一。如果要我给它一个评语，我将毫不犹豫地说：无与伦比!
吃肉，一般是要喝酒的。蒙古人极爱喝酒，而且几乎每饮必醉。我在呼和浩特听一个土默特旗的汉族干部说“骆驼见了柳，蒙古人见了酒”，意思就走不动了——骆驼爱吃柳条。我以为这是一句现代俗话。偶读一本宋人笔记，见有“骆驼见柳，蒙古见酒”之说，可见宋代已有此谚语，已经流传几百年了。可惜我把这本笔记的书名忘了。宋朝的蒙古人喝的大概是武松喝的那种煮酒，不会是白酒——蒸馏酒。白酒是元朝的时候才从阿拉伯传进来的。
在达茂旗吃过一次“羊贝子”，即煮全羊。整只羊放在大锅里煮。据说蒙古人吃只煮三十分钟，因为我们是汉族，怕太生了不敢吃，多煮了十五分钟。整羊，剁去四蹄，趴在一个大铜盘里。羊头已经切下来，但仍放在脖子后面的腔子上，上桌后再搬走。吃羊贝子有规矩，先由主客下刀，切下两条脖子后面的肉(相当于北京人所说的“上脑”部位)，交叉斜搭在肩背上，然后其他客人才动刀，各自选取自己爱吃的部位。羊贝子真是够嫩的，一刀切下去，会有血水滋出来。同去的编剧、导演，有的望而生畏，有的浅尝即止，鄙人则吃了个不亦乐乎。羊肉越嫩越好。蒙古人认为煮久了的羊肉不好消化，诚然诚然。我吃了一肚子半生的羊肉，太平无事。
蒙古人真能吃肉。海拉尔有两位书记到北京东来顺吃涮羊肉，两个人要了十四盘肉，服务员问：“你们吃得完吗?”一个书记说：“前几天我们在呼伦贝尔，五个人吃了一只羊!”
蒙古人不是只会吃手把肉，他们也会各种吃法。呼和浩特的烧羊腿，烂，嫩，鲜，入味。我尤其喜欢吃清蒸羊肉。我在四子王旗一家不大的饭馆中吃过一次“拔丝羊尾”。我吃过拔丝山药、拔丝土豆、拔丝苹果、拔丝香蕉，从来没听说过羊尾可以拔丝。外面有一层薄薄的脆壳，咬破了，里面好像什么也没有，一包清水，羊尾油已经化了。这东西只宜供佛，人不能吃，因为太好吃了!
我在新疆唐巴拉牧场吃过哈萨克的手抓羊肉。做法与内蒙古的手把肉略似，也是大锅清水煮，但切的肉块较小，煮的时间稍长。肉熟后，下面条，然后装在大瓷盘里端上来。下面是面，上面是肉。主人以刀把肉切成小块，客人以手抓肉及面同吃。吃之前，由一个孩子执铜壶注水于客人之手。客人手上浇水后不能向后甩，只能待其自干，否则即是对主人不敬。铜壶颈细而长，壶身镂花，有中亚风格。
很打动人心！
看起来淡淡的，到还是很有情感的！
汪曾祺
汪曾祺（1920.3.5～1997.5.16），江苏高邮人，中国当代作家、散文家、戏剧家，京派作家的代表人物。早年毕业于西南联大，历任中学教师、北京市文联干部、《北京文艺》编辑、北京京剧院编辑。在短篇小说创作上颇有成就，对戏剧与民间文艺也有深入钻研。著有小说集《邂逅集》，小说《受戒》《大淖记事》，散文集《蒲桥集》，还写了他的父亲，大部分作品收录在《汪曾祺全集》中。其散文《端午的鸭蛋》和《胡同文化》被选入中学语文课本。
金岳霖
整体把握:金岳霖是著名的国学大师，作者对老师充满敬爱的感情，本文即是这种感情真诚流露的见证。但是作者写作本文，采取了一种轻松活泼、幽默滑稽的笔法，让世人看到一个极其富于个性的活生生的金岳霖。
作者笔下的金岳霖是一个什么样的人？文章行将结束时有这样一句话：“谁也不会知道这位老先生是一位一肚子学问、为人天真、热爱生活的大哲学家。”可以视做对老年金岳霖的特点的概括，也可以视做对他的一生特点的概括。
在本文中，关于金岳霖的行事大约有：
1、奇特的外貌。讲课时戴帽，帽檐压得很低；戴一副一白片一黑片的眼镜；穿一件其他教员很少穿的夹克。
2、奇特的行为举止。患眼疾，微仰着头；走起路来深一脚浅一脚；在学生面前抓自己身上跳蚤；养一只大斗鸡，同一桌吃饭；搜罗大梨、大石榴，与小孩比赛。
3、独特的教学风格。有时一上课就宣布穿红毛衣的女生回答问题，致使女生们紧张而兴奋；面对学生们提的各种问题，他都回答；开选修课，师生平等对话，上课时与王浩探讨问题，旁若无人。
4、对专业理论的独特理解。学生觉得逻辑枯燥，但他觉得“很好玩”；沈从文给他出“小说和哲学”的讲题，他却得出结论说二者没有关系，可见他对专业理解的严格，又缺乏变通，不给学术沙龙东道主的面子。
5、对友情独特的珍惜。对学生很爱护，林国达死了，他在课堂上表现出悲哀；林徽因死后，别人都忘记她了，可他还记得林的生日。
6、对生活独特的热爱。喜欢与孩子相处，做孩子的游戏；老年时，坐在平板三轮上逛王府井大街，以示接触社会，观察生活。
总的说来，金岳霖具有特殊的性格、特殊的外貌、特殊的言行，他的性格较为复杂，在学术上聪明过人，但在现实生活中，不谙世故，头脑单纯；他待人真诚、坦荡，但学生觉得他很可笑。他一心只想学问之事，以致对社会人事的感受理解与众不同，于是从内心到外表都特立独行，没有想到要从众从俗，也正是这种孤独精神和单纯心理，才使他静心做学问，成就了他的学问品格。
另外，本文语言也很有特色。汪曾祺是当代著名作家，其散文别具一格，经历了一辈子的写作训练，培养良好的语言表达能力，语言平实而有韵味。这种韵味有点像巴金的《小狗包弟》，自然而然，少造作。本文的语句都很短，描叙性和议论性的语言都很精粹，辞达而已，不事夸张，但都很好地表现了人物的本来面目，表达了作者的本意。这样的语言粗看不见精彩，须细味才见功力，如描写金岳霖对学生讲《红楼梦》里的哲学时有一插曲：“他把右手伸进后脖领，捉出了一个跳蚤，捏在手指里看看，甚为得意。”事件、情境本身就很有趣味性，作者只是照直说来，并没有过多的精雕细琢，但留有阅读品味的余地。又如描写金岳霖与朋友的交往：“君子之交淡如水，坐定之后，清茶一杯，闲话片刻而已。”这些语句中间没有可有可无的文字，也许老作家行文至此，自己都没有意识到，而具有感染力的简洁而畅达的文风已经凝聚在字里行间了。
问题探究 1 作者为了使文章生动活泼，写人时用了什么笔法？
作者对金岳霖的描写是漫画式的。漫画笔法，可以是讽刺的，也可以是亲切热情的。本文表现为后一种，我们看到的似乎是一幅夸张了的人物漫画，其实并不是作者想有意地或人为地夸张，而是人物本身就具有夸张性的特点，作者只要照直写来就自然生动活泼了。值得注意的是，作者似乎只写直观印象，并不像平时见到的写名人的文章那样郑重其事，非写出人物的深刻性、崇高性不可；作者写的是活生生的人物，印象、感性、趣味的特点非常突出。
2 文章在剪裁布局方面有什么特点？
为了使文章成为一个有机整体，为了使表达生动活泼，本文在剪裁布局上似乎有一番认真思考。作者先写金岳霖的外貌，后写其行为；同时又先写课堂上的金岳霖，后写生活中的金岳霖。作者把最深的印象写在前面，把一般的印象写在后面；把最重要的材料放在前面，把次重要的材料放在后面。文章还隐约按时间安排材料，由远及近地描写人物，先写西南联大时的金岳霖，后写解放后的金岳霖，体现一种历史的纵深与跨度。
3 从文章中可以看到当时西南联大怎样的校风、学风？
（1）宽容个性。教师们充分地保留了各自的个性，金岳霖只是“很多有趣的教授”当中的一个，他外貌、言行奇特，无人干预。
（2）思想自由。闻一多可以在公开场合大骂蒋介石。
（3）学术气氛很浓。当时正是抗日战争时期，尽管战事频仍，纷扰不断，但西南联大教学秩序井然，师生们致力于学问、学术，成为一道独特的风景。后来许多联大毕业生学有成就，都应归功于联大的办学方针和校园学习风气。
4 如何看待文中出现的“闲笔”？
文章在描写金岳霖的穿着之后，展开联想，写到了闻一多和朱自清的穿着，以及闻一多大骂蒋介石的情景；再往后，写金岳霖的得意门生王浩，展开联想，写到王浩“现在成了洋人”，与作者仍有来往。这两处描写，都是由“本事”言及“他事”，与金岳霖不甚相关，但又成为文章的有机组成部分。如果按梁实秋的散文创作法则来说，这种“闲笔”是犯忌的，但汪曾祺写散文常有这种“闲笔”，并无人提出批评，倒是显示写作的个性，表现了老作家特有的文风。
5 本文的当代阅读价值何在？
金岳霖是中国著名哲学家之一，学术界不少人都写文章称赞他的学术思想，肯定他在学术史上的地位，而汪曾祺则把生活形象、师表形象留给广大读者，留给历史，这本身就很有意义；再有，金岳霖是一个很有个性的人物，凭借老作家汪曾祺的写作才华，写出来自成一篇有特色有趣味的散文佳作，供后人长久阅读，具有一定的艺术价值；另外，文章涉及西南联大的一些人和一些事，也有史料价值。
有关资料
一、关于金岳霖（周礼全）
金岳霖（1895—1984），中国现代哲学家、逻辑学家。字龙荪，湖南长沙人。1911年入北京清华学堂，1914～1921年在美国宾夕法尼亚大学、哥伦比亚大学学习政治学，获哥伦比亚大学政治学博士。之后在英、德、法等国留学和从事研究工作。1925年回国，1926年在北京清华大学任教授，创办清华大学哲学系。以后任西南联大哲学系教授、清华大学哲学系主任和文学院院长、北京大学哲学系教授和系主任、中国科学院和中国社会科学院哲学研究所研究员和副所长。1954年被选为中国科学院哲学社会科学部学部委员，1979年被选为中国逻辑学会会长。1953年加入中国民主同盟，曾任中央委员、中央常委。1956年加入中国共产党。1954年后历任全国政协第
二、
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五、六届委员，还曾被选为第三届全国人民代表大会代表。著有：《论道》和《知识论》
